“Kurban keserken dikkat...”Kurban kesimini değerlendiren Tüketiciyi Destekleme Derneği Genel İstanbul Şubesi Gıda Komisyonu Başkanı Muhammet Nuri Coşkun  “kurban kemiğe kadar kesilerek kanı dahi iyi boşaltılmalıdır”  dedi.
 

Gıda Komisyonu Başkanı Muhammet Nuri Coşkun, konuyla ilgili olarak şu
açıklamayı yaptı:

Kurban kesmenin dînî gereği, kurbanlık hayvanın kanını akıtmaktır. Ancak sadece kan akıtmak ibadetin sıhhati bakımından yeterli görülmemiştir. Sığır, manda, koyun ve keçi cinsinden hayvanlar çenelerinin hemen altından boğazlanmak yoluyla kesilir ki buna “zebh” denilmektedir. [1] Deve ise ayakta ve sol ön ayağı bağlanarak göğsünün hemen üzerinden kesilir ve bu işleme “nahr” denilir.
Ülkemizde deve kesmek pek mümkün olmadığı için kesilen hayvanların “zebh” yöntemiyle kesildiğini söyleyebiliriz. Zebh, kan akıtmak ve boğazın iki yanındaki damarları kesmek demektir.[2] Bu bakımdan boğazlanan hayvanın şah damarlarını kesmeksizin boğazlamanın yeterli olmadığı anlaşılmaktadır.[3]
Bununla birlikte, Hz. Ömer’in oğlu sahabenin genç âlimlerinden Abdullah’ın şu sözleri ise kesimin sınırını ortaya koymaktadır: “Abdullah b. Ömer, omuriliğin kesilmesini yasakladı. Dedi ki: ‘kemiğe kadar kesilir, sonra ölene kadar bırakılır.”[4]
Abdullah b. Ömer’in muhtemelen Hz. Peygamber’den öğrendiği bu kesim metoduna göre omurilik kemiğine kadar yapılan kesim şah damarlarıyla birlikte nefes ve yemek borularını da kapsamaktadır. Nitekim dinen uygun olan kesim işleminin boğazın iki tarafındaki şah damarları, yemek ve nefes borusunun kesilerek yapılacağı ve hayvanın kanının iyice akmasını temin için bir süre bekleneceği kaynaklarımızda da ifade edilmiştir.[5]
Hz. Peygamber’den nakledilen şu hadis kurban kesimi hakkında bazı prensipler içermektedir: “Boğazdan kesmeye başlayınca kasıt olmaksızın başı koparsa bunda bir sakınca yoktur. Ancak ense tarafından kesilmişse yenmez, baş kopsa da kopmasa da fark etmez.”[6]
Hadise göre:
1- Hayvanın başının koparılması uygun görülmemiştir. Başın yalnızca “kasıtsız” koparılması durumunda hayvanı yemekte bir sakınca görülmemiştir.
2- Hayvanın enseden kesilmesi yasaklanmıştır.
“Kasaplık hayvanlarda ortalama canlı ağırlığın % 7,5-8,0’ni kan oluşturur, kesim sonrası ideal bir et sağlamak için ise ortalama canlı ağırlığın % 4,0-4,5’luk kısmı kadar kanı akıtmak gerekmektedir.”7 Kan mikrobiyel üreme için en uygun besi yerlerinden biridir. Bu nedenle hayvan boğazlanması esnasında “kanların tam olarak akıtılmasına özen gösterilmeli”8, “mümkün olan en fazla kanın akıtılması, kesim sonrası etlerin kalitesini belirleyen en önemli faktörlerden biridir.”9 Kanın belirtilen şekilde akıtılmasıyla etin hijyenik ve kaliteli olması, bu şeklini uzun süre muhafaza edebilmesi sağlanabilecektir.
Hayvan boğazlanırken boyun kısmından geçen ana atar-ana toplardamarla beraber nefes ve yemek borusuyla boyun omur kemiklerine kadar kesilmesi gerekmektedir. Kesilmiş olan ana atar damar vasıtası ile kanın yeterince boşaltılması, kalbin kesim esnasındaki pompalama gücüne bağlıdır. Özellikle iki kafa sinirinin kalp üzerindeki etkisi kalbin pompalama gücünü belirlemektedir.
Söz konusu kafa sinirleri; “beyinden çıkarak boyun omurların içinden geçerek, dallarından biri ile kalbe ulaşan Nervus accelerantes, diğeri ise yine beyinden çıkarak boyunu takip eden, dallarından biri ile kalbe ulaşan Nervus vagus’tur.”10 “Nervus accelerantes kalp üzerinde hızlandırıcı, Nervus vagus ise yavaşlatıcı etkiye sahiptir.”11
Dinimizin de emrettiği ve yukarıda da bahsedildiği şekilde hayvan, boyundaki omur kemiklerine kadar kesildiğinde Nervus vagus da kesileceği için kalbin üzerinde yavaşlatıcı etki kalkacak, kalp omur içerisinde seyreden ve kalp üzerinde hızlandırıcı etkiye sahip olan Nervus accelerantes etkisinde kalacaktır. Dinen omuriliğin kesilmesinin yasaklanması da bu sebeple anlamlıdır. Bu sayede kalbin atım sayısı artarak en üst düzeyde kan karkastan atılmış olacaktır.
Dinimizin emri olup; aynı zamanda ilmi kesim tekniklerinin de gereği olan “kemiğe kadar kesme” işlemiyle; kanı daha iyi boşaltılmış, daha sağlıklı ve daha dayanıklı et temin etmek mümkün olmaktadır. İyi bayramlar dileriz.

Veteriner Hekim Muhammet Nuri COŞKUN
 İstanbul Şubesi Gıda Komisyonu Başkanı

[1] Türkiye Diyanet Vakfı İslam İlmihali, c. 2, s. 9.
[2] Hilmi b. Muhammed b. İsmail er-Reşîdî, el-Beyânü’l-vâdıh fî ahkâmi’z-zebâih, Dâru’l-Basîre, İskenderiye, 2008, s. 141.
[3] Hz. Peygamber böyle bir kesimi, “şeytan kurbanı” (şerîta) olarak adlandırmış ve bunu yasaklamıştır. Cahiliye dönemi Araplarına ait bu kesim biçimi, şah damarlarını kesmeden boğaz derisinden az bir kısmını kesip hayvanı ölüme terk etmek suretiyle gerçekleştirilir. Bkz.: İbrahim Canan, Hadis Ansiklopedisi, c. 6, s. 216, 1949 numaralı hadisin açıklaması.
[4] Buhârî, Zebâih 24.
[5] İslam İlmihali, c. 2, s. 9.
[6] Buhârî, Zebâih 23.
7 İ.Ü. Veteriner Fakültesi Dergisi 2001/2 s.593 Ahmet HALİL, Prof. Dr. Bülent NAZLI
8 Besin Hijyeni Hayvansal Gıdaların Sağlık Kontrolü s.65 Prof. Dr. Turan İNAL
9 İ.Ü. Veteriner Fakültesi Dergisi 2001/2 s.593 Ahmet HALİL, Prof. Dr. Bülent NAZLI
10 Atlas der Topographischen Anatomie der Haustiere, c. 2, s. 31-44-52 Peter POPESKO
11 Kalp Çalışmasının Regülâsyonu s.27 Yrd. Doç. Dr. Ercan ÖZDEMİR