Kemal Ertuğrul Öztürk 
Milat- 22.09.2015 00:00

Yine bir Mübarek Kurban Bayramı yaklaşırken, kurbanlık hayvanın dinen emredildiği gibi boğazlanmasının aynı zamanda etin ilmi olarak sağlığa uygun olabilmesi için de zorunlu olduğuna dairbir yazı; TUKDES İstanbul Şubesi Gıda Komisyonu Başkanı Veteriner Hekim Sayın Muhammet Nuri COŞKUN Bey tarafından hazırlanmıştı.Geçen yıllarda tüketicilerin yoğun ilgisine mazhar olan, kurban kesiminde dikkat edilecek hususları ihtiva eden bu yazıdan haberi olmayanları haberdar etmek istiyorum.Aşağıda sunduğum alıntıların, tüketicilerin kurban ibadetinin usulüne uygun olmasına katkıda bulunacağına inanıyorum.

“Kurban kesmenin dini gereği, kurbanlık hayvanın kanını akıtmaktır. Ancak sadece kan akıtmak ibadetin sıhhati bakımından yeterli görülmemiştir. Sığır, manda, koyun ve keçi cinsinden hayvanlar çenelerinin hemen altından boğazlanmak yoluyla kesilir ki buna “zebh” denilmektedir. Zebh, kan akıtmak ve boğazın iki yanındaki damarları kesmek demektir. Bu bakımdan boğazlanan hayvanın şah damarlarını kesmeksizin boğazlamanın yeterli olmadığı anlaşılmaktadır. Bununla birlikte, Hz. Ömer’in oğlu sahabenin genç âlimlerinden Abdullah’ın şu sözleri ise kesimin sınırını ortaya koymaktadır: “Abdullah b. Ömer, omuriliğin kesilmesini yasakladı. Dedi ki: ‘kemiğe kadar kesilir, sonra ölene kadar bırakılır.” Abdullah b. Ömer’in muhtemelen Hz. Peygamber’den öğrendiği bu kesim metoduna göre omurilik kemiğine kadar yapılan kesim, şah damarlarıyla birlikte nefes ve yemek borularını da kapsamaktadır.

Hz. Peygamber’den nakledilen şu hadis kurban kesimi hakkında bazı prensipler içermektedir:  “Boğazdan kesmeye başlayınca kasıt olmaksızın başı koparsa bunda bir sakınca yoktur. Ancak ense tarafından kesilmişse yenmez, baş kopsa da kopmasa da fark etmez.”

Kasaplık hayvanlarda ortalama canlı ağırlığın % 7,5-8,0’ni kan oluşturur, kesim sonrası ideal bir et sağlamak için ise ortalama canlı ağırlığın % 4,0-4,5’luk kısmı kadar kanı akıtmak gerekmektedir. Kan mikrobiyel üreme için en uygun besi yerlerinden biridir. Bu nedenle hayvan boğazlanması esnasında “kanların tam olarak akıtılmasına özen gösterilmeli”, “mümkün olan en fazla kanın akıtılması, kesim sonrası etlerin kalitesini belirleyen en önemli faktörlerden biridir.” Kanın belirtilen şekilde akıtılmasıyla etin sağlığa uygun ve kaliteli olması, bu şeklini uzun süre muhafaza edebilmesi sağlanabilecektir.

Hayvan boğazlanırken boyun kısmından geçen ana atar-ana toplardamarla beraber nefes ve yemek borusuyla boyun omur kemiklerine kadar kesilmesi gerekmektedir. Kesilmiş olan ana atar damar vasıtası ile kanın yeterince boşaltılması, kalbin kesim esnasındaki pompalama gücüne bağlıdır. Özellikle iki kafa sinirinin kalp üzerindeki etkisi kalbin pompalama gücünü belirlemektedir. Söz konusu kafa sinirleri; “beyinden çıkarak boyun omurların içinden geçerek, dallarından biri ile kalbe ulaşan Nervusaccelerantes, diğeri ise yine beyinden çıkarak boyunu takip eden, dallarından biri ile kalbe ulaşan Nervusvagus’tur.” “Nervusaccelerantes kalp üzerinde hızlandırıcı, Nervusvagus ise yavaşlatıcı etkiye sahiptir.”

Dinimizin de emrettiği ve yukarıda da bahsedildiği şekilde hayvan, boyundaki omur kemiklerine kadar kesildiğinde Nervusvagus da kesileceği için kalbin üzerinde yavaşlatıcı etki kalkacak, kalp omur içerisinde seyreden ve kalp üzerinde hızlandırıcı etkiye sahip olan Nervusaccelerantes etkisinde kalacaktır. Dinen omuriliğin kesilmesinin yasaklanması da bu sebeple anlamlıdır. Bu sayede kalbin atım sayısı artarak, kan karkastan en üst düzeyde atılmış olacaktır. Dinimizin emri olup; aynı zamanda ilmi kesim tekniklerinin de gereği olan “kemiğe kadar kesme” işlemiyle; kanı daha iyi boşaltılmış, daha sağlıklı ve daha dayanıklı et temin etmek mümkün olmaktadır.”

Değerli Dostum Veteriner Hekim Muhammet Nuri COŞKUN Bey’e teşekkürlerimi sunuyorum.

Kurban, ibadet amacıyla yapıldığından hayvan usulüne uygun kesilmelidir. Ancak kesimebaşlamadan önce sağlığa uygun “hijyen” ortam hazırlanmalıdır. Kesimden sonra da, kan pıhtılaşmıyorsa ve dalak çok büyükse “şarbon şüphesi” ile mutlaka Veteriner Hekime müracaat edilmelidir. Yine kesimden sonra derinin çıkarılması ve muhafazası da önemlidir.  Derinin hasar görmemesi için yüzme işlemi mutlaka küt ve yuvarlak uçlu bıçaklarla yapılmalıdır. Derilerin üzerinde et ve yağ parçaları bırakılmamalıdır. Deri tuzlanmadan önce soğuması ve suların süzülmesi için mutlaka 1-2 saat bekletilmelidir. Kullanılan tuz temiz ve iri taneli olmalıdır. Koyun ve keçi derilerine deri ağırlığının yarısı kadar, sığır derilerine ise üçte biri kadar tuz, derinin iç yüzünün tamamını kaplayacak şekilde serpilmelidir. Tuzlanmış deriler, ilgili kişi ve kuruluşlara verilinceye kadar rutubetsiz, havadar ve serin bir yerde muhafaza edilmelidir.

Feyizli ve bereketli bumübarek günler vesilesiyle; Yüce Allah’a (C.C.) açılan ellerimizin boş dönmemesini, ülkemize yönelmiş her türlü bela ve musibetlerin en kısa zamanda üstesinden gelebilmemizi niyaz eder, milletimizin ve bütün Müslümanların Kurban Bayramlarını sağlık ve esenlik içinde idrak etmelerini diler,selam, sevgi ve saygılarımı sunarım. 22.09.2015 Kemal Ertuğrul Öztürk     

SÖZ İZİ: Hayırda ölçü mevcuda orandır. K.E.Ö.